Je vous livre donc la recette de ce dessert que j'ai réalisé la semaine dernière... (je prends un risque car je crois que je n'ai pas le droit !)

Je vais mettre en gras les ingrédients et les quantités dans le corps de la recette.

On y va...

Cuire le feuilletage entre deux plaques à 160° C.

Le saupoudrer de sucre glace et le caraméliser dans un four à 250° C.

Détailler en rectangles de 14 x 4 cm. (pour la taille, à vous de voir)

Pommes caramélisées

Eplucher et détailler le kilo de pommes en 8 quartiers. Faire chauffer 80 g de beurre et 200 g de jus de citron.

Ajouter 150 g de sucre semoule et faire caraméliser.

Ajouter les pommes et les faire sauter/caraméliser.

Récupérer le jus de cuisson, le faire réduire légèrement et le réserver pour la fin.

Crème mousseline au caramel

Faire un caramel à sec avec 130 g de sucre.

Faire infuser une gousse de vanille dans 50 cl de lait chaud et décuire le caramel.

Blanchir 3 jaunes d'oeuf avec 50 g de sucre et ajouter 60 g de poudre à crème (à flan).

Délayer avec le lait caramélisé.

Cuire comme une crème pâtissière.

Ajouter 2 feuilles de gélatine et laisser refroidir à 50° C environ.

Ajouter 80 g de beurre salé.

Refroidir à 4° C.

Monter la mousseline au batteur en rajoutant 80 g de beurre salé en parcelles.

Feuille de sucre

Mettre 200 g de fondant, 100 g de glucose, 40 g de sucre semoule dans un poêlon et cuire jusqu'à 160°. Couler sur un tapis de silicone et laisser refroidir.

Casser le sucre cuit et refroidi en morceau et le mixer jusqu'à obtention d'une fine poudre.

Tamiser la poudre sur un pochoir disposer sur un tapis de cuisson, former 10 rectangles de 14 x 4 et fondre au four à 130° sans coloration, sortir du four et laisser cristalliser.

Attention, cette étape est très délicate !!!

Sauce décor

Reprendre le jus de cuisson des pommes, le remonter en température et déglacer avec de la crème fraîche liquide...

Montage

Sur une assiette plate, déposer un rectangle de feuilletage, disposer une rangée de pommes caramélisées, un autre rectangle de feuilletage, une couche de crème mousseline au caramel et finir par la feuille de sucre.

Décorer l'assiette à l'aide de la sauce...

Pour le feuilletage, je suis partie sur 400 g de farine, 200 g d'eau et 300 de beurre... pour celles qui savent le faire.

Bon courage !