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Valérie & Co

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Mon quotidien, jour après jour, avec mes enfants, mes amours, mes emmerdes...


Millefeuille de pomme au caramel... la recette !

Publié par Valérie sur 18 Février 2012, 08:12am

Catégories : #SECRETS DE CUISINE

Je vous livre donc la recette de ce dessert que j'ai réalisé la semaine dernière... (je prends un risque car je crois que je n'ai pas le droit !)

 

Millefeuille de pomme au caramel

 

Je vais mettre en gras les ingrédients et les quantités dans le corps de la recette.

 

On y va...

 

 

Cuire le feuilletage entre deux plaques à 160° C.

Le saupoudrer de sucre glace et le caraméliser dans un four à 250° C.

Détailler en rectangles de 14 x 4 cm. (pour la taille, à vous de voir)

 

Pommes caramélisées

 

Eplucher et détailler le kilo de pommes en 8 quartiers. Faire chauffer 80 g de beurre et 200 g de jus de citron.

Ajouter 150 g de sucre semoule et faire caraméliser.

Ajouter les pommes et les faire sauter/caraméliser.

Récupérer le jus de cuisson, le faire réduire légèrement et le réserver pour la fin.

 

Crème mousseline au caramel

 

Faire un caramel à sec avec 130 g de sucre.

Faire infuser une gousse de vanille dans 50 cl de lait chaud et décuire le caramel.

Blanchir 3 jaunes d'oeuf avec 50 g de sucre et ajouter 60 g de poudre à crème (à flan).

Délayer avec le lait caramélisé.

Cuire comme une crème pâtissière.

Ajouter 2 feuilles de gélatine et laisser refroidir à 50° C environ.

Ajouter 80 g de beurre salé.

Refroidir à 4° C.

Monter la mousseline au batteur en rajoutant 80 g de beurre salé en parcelles.

 

Feuille de sucre

 

Mettre 200 g de fondant, 100 g de glucose, 40 g de sucre semoule dans un poêlon et cuire jusqu'à 160°. Couler sur un tapis de silicone et laisser refroidir.

Casser le sucre cuit et refroidi en morceau et le mixer jusqu'à obtention d'une fine poudre.

Tamiser la poudre sur un pochoir disposer sur un tapis de cuisson, former 10 rectangles de 14 x 4 et fondre au four à 130° sans coloration, sortir du four et laisser cristalliser.

Attention, cette étape est très délicate !!!

 

Sauce décor

 

Reprendre le jus de cuisson des pommes, le remonter en température et déglacer avec de la crème fraîche liquide...

 

Montage

 

Sur une assiette plate, déposer un rectangle de feuilletage, disposer une rangée de pommes caramélisées, un autre rectangle de feuilletage, une couche de crème mousseline au caramel et finir par la feuille de sucre.

Décorer l'assiette à l'aide de la sauce...

 

Pour le feuilletage, je suis partie sur 400 g de farine, 200 g d'eau et 300 de beurre... pour celles qui savent le faire.


 

Bon courage !

 


 

 

Commenter cet article

Blog peluches keel toys 06/04/2013 14:57


Une petite splendeur gourmande!

Valérie 07/04/2013 12:56



Merci !



vivi 19/02/2012 21:23


Oh, miam, là je bave.

Flo-Avril 19/02/2012 16:21


Même avec tes explications, je ne suis pas à la hauteur pour faire ce mille feuilles


Amitiés, Flo

Renée 19/02/2012 16:09


Ils vont revenir patiente.......Non on attend la fin des élections mais ca chauffe dur a Dakar!! Huereusement vers chez nous c'est
calme...pour l'instand. Bisoussss

Renée 18/02/2012 17:27


J'espère Valérie que tu va mieux et bravo pour ce dessert que je ne risuqrai pas a faire! J'ai voulu voter pour tes filles mais vu ma situation géographique je pense ce ne fut pas possible mais,
j'ai mis en lien sur facebook. Bisous

Valérie 18/02/2012 20:08



Merci Renée, tu es gentille ! Je vais un peu mieux mais ce n'est pas encore ça ! Il y a une épidémie de gastro en ce moment... avec maux de tête ! Vivement les beaux jours !


Bisous Renée



Val1603 18/02/2012 17:27


Trop compliqué pour moi... mais je veux bien jouer le rôle de goûteuse

Valérie 18/02/2012 20:07



Ben oui... moi aussi j'aime bien goûter ce que font les autres...



carole 18/02/2012 17:06


Tu nous souhaites bon courage parce que c'est compliqué ?! En tout cas ça a l'air trop trop bon !!!

Valérie 18/02/2012 20:05



Non, il n'est pas si compliqué que ça à faire... peut-être un peu long quand même !



catiechris 18/02/2012 16:57


oui c'est bien ça, mais comme josé moi je le préfère tout fait ! 


sinon sympa de nous livrer ces secrets, je m'y mettrais peut être ou j' y mettrais cricri...Suis pas si courageuse que ça mouaaa

Valérie 18/02/2012 20:05



Je comprends... le tout est de s'y mettre ! Pas envie de cuisiner aujourd'hui... encore un peu patraque !



José 18/02/2012 09:55


J'aurais préféré que tu me livres la bête...

Valérie 18/02/2012 20:02



Ben... y'en a plus !



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