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Tout au long de ma formation de cuisinière, nous suivons un programme précis et nous sommes évalués sur une prestation tirée au sort... La semaine dernière, j'ai été évaluée sur une entrée chaude et je suis tombée sur la tarte à l'oignon... facile ! Mais j'étais quand même stressée...
Cette semaine, c'était les évaluations sur les plats en sauce : veau marengo, fricassée de volaille à l'ancienne, poulet sauté chasseur, etc. Hier, c'était mon tour... et je suis tombée sur le poulet sauté chasseur. Une chance pour moi car je maîtrise très bien cette recette... mais c'était sans compter sur la découpe du poulet à cru ! Je sais le faire mais il y a une façon de procéder bien précise et il ne faut pas se louper ! Bon, je passe les détails... mon plat a été validé ! Quel soulagement !
Aujourd'hui ont eu lieu les dernières validations et le reste de l'équipe et moi avons tous fait un plat différent ! Je vous dis pas le festin ce midi !
- un potage cultivateur,
- des filets de bar sauce hollandaise,
- un gratin Ismael Bayeldi cuisiné par mes soins (compotée d'oignons, courgettes, aubergines, tomates, persillade + chapelure, huile d'olive)
- du veau marengo,
- de la fricassée de volaille et riz,
- des aumonières aux poires camélisées à l'orange,
- du baklava aux noix...
Eh oui ! Rien que ça ! Le potage, bien chaud, un régal ! Le bar et sa sauce ont accompagnés le gratin... c'était absolument divin ! Les aumonières étaient bonnes mais je les préfère aux pommes avec le caramel au beurre salé, comme je les ai préparées il y a quelque temps. Le baklava sera dégusté demain parce que, franchement, on en pouvait plus ! J'ai fait l'impasse sur le veau marengo et la fricassée... j'en ai assez mangé ces derniers jours... !
Veau marengo
Fricassée de volaille
Aumonière normande
Je vous donne la recette pour 4 du poulet sauté chasseur...
- poulets labellisés (P.A.C.) 1.200 kg
- 50 g de farine
- 40 g de beurre
Fond brun de volaille +
- 10 g de concentré de tomate
- 1 gousse d'ail
- bouquet garni
Sauce :
- 1 grosse échalote
- 125 g de champignons de Paris
- 3 cl de cognac
- 6 cl de vin blanc sec
- 750 cl de fond brun de volaille lié et tomaté
- 10 g de beurre
- estragon
- cerfeuil
Assaisonnement
- sel fin
- poivre du moulin
Habiller et découper la volaille à cru (en 4 morceaux : les cuisses et les suprêmes)
Marquer un fond brun de volaille lié et tomaté
Préparer les légumes :
• Réserver le cerfeuil et l'estragon au frais dans un petit bahut avec
de l'eau.
• Eplucher et réserver les champignons au frais.
• Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes.
• Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil.
Marquer le poulet sauté en cuisson :
• Saler, poivrer et fariner les morceaux de poulet.
• Faire chauffer du beurre dans un sautoir.
• Disposer les quarts de poulet, côté peau en premier, et les laisser
colorer doucement pendant quelques minutes.
• Retourner les morceaux et laisser colorer l'autre face.
• Couvrir le sautoir et terminer la cuisson au four durant une quinzaine
de minutes (retirer les ailes quelques minutes avant les
cuisses).
Réaliser la sauce du poulet sauté :
• Laver soigneusement et émincer les champignons.
• S'assurer de la cuisson des quarts de poulet, les débarrasser et les
maintenir au chaud.
• Ajouter les champignons émincés dans le récipient de cuisson et
les faire sauter durant 1 à 2 min.
• Dégraisser et ajouter les échalotes ciselées, puis les laisser suer doucement.
• Flamber avec le cognac.
• Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire.
• Ajouter le fond brun de volaille et laisser réduire doucement la
sauce pendant quelques minutes.
Terminer la sauce chasseur :
• Laver, effeuiller et hacher le cerfeuil et l'estragon.
• Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement, puis monter la sauce au
beurre hors du feu.
• Ajouter la moitié du cerfeuil et de l'estragon haché.
• Placer les morceaux de poulet sur la sauce et les maintenir au
chaud (la sauce ne doit pas bouillir).
Dresser le poulet sauté chasseur :
• Dresser le poulet sauté en dirigeant les manches des ailes et des
pilons vers le centre du plat.
• Napper uniformément avec la sauce.
• Saupoudrer avec le reste des fines herbes hachées.
(ce n'est pas l'assiette que j'ai présentée hier, elle était un peu plus... jolie !... celle-ci a été préparée au tout début de la formation)
Si vous souhaitez une autre recette, n'hésitez pas à me la demander...
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